厨房と洗浄室の改装で調理機動力を強化、少人数オペレーションに対応
高級温泉旅館が、コロナ禍を機に主厨房と洗浄室を改装。コンビオーブンやバリオ大容量パンなどの最新機器を導入し、加熱エリアを集約したレイアウトに変更。少人数での効率的なオペレーションが実現でき、スタッフの作業環境も改善された。
- 導入企業
- ホテル鐘山苑（中央観光株式会社）
- 業種
- その他
- 部門
- 調理部、食器洗浄室
- 解決した製品
- iCombi Pro、バリオ大容量パン、高機能省エネ洗浄機（M-iQ）（fujimak.co.jp）
- 改装実施時期
- 2022年4月まで
01課題
厨房は伝統的なポジション分離レイアウトで、スタッフ間のコミュニケーションが取りづらく、急な来館や客室からのリクエスト対応に時間がかかっていた。また、洗浄室は高温多湿で労働環境が悪く、スタッフの負担が大きかった。
02やったこと
主厨房のレイアウトを盛りつけ台を中心に加熱エリアを一箇所に集約するよう変更。コンビオーブン「iCombi Pro」と「バリオ大容量パン」を導入して省スペースで効率よく加熱。食器洗浄室に「高機能省エネ洗浄機（M-iQ）」を導入し、排気温度を低く抑えて作業環境を改善。
03成果
各ポジションが近くなり全体に目が届きやすくなったため、少人数時のオペレーションでも仕事を覚えたい若手に様々な仕事を任せて教えることができるようになった。鍋による調理の多くがバリオでの調理に代わり、火の立ち上がりが早いので熱い料理は直前に仕上げて提供することが実現でき、スタッフの定着率向上に貢献。
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